“ธุรกิจร้านอาหาร” เป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่กำลังเผชิญกับทั้งวิกฤตและโอกาสจากการระบาดของไวรัสโควิด-19 เป็น “วิกฤต” ในแง่ของการเปิดร้านไม่ได้ เนื่องจากรัฐบาลสั่งปิดเพื่อสกัดการระบาดของโรค ทำให้ไม่มีลูกค้าเข้ามาใช้บริการภายในร้าน ขาดรายได้จากการขายภายในร้าน และแม้จะสามารถเปิดให้บริการได้ ก็ต้องมีมาตรการป้องกันโรคเข้มข้น เช่น การจัดระยะห่างของโต๊ะ ทำให้รับลูกค้าได้น้อยลงกว่าเดิม รวมทั้งอาจเจอปัญหาความไม่มั่นใจของลูกค้าที่จะเข้ามาใช้บริการ

หลังจากการระบาดของไวรัสโควิดตั้งแต่ต้นปีที่ผ่านมา ทำให้ร้านอาหารชื่อดังระดับตำนานในหลายประเทศจำเป็นต้องโบกมือลาวงการไปหลายแห่ง โดย ธนาคาร UBS ได้คาดการณ์ว่า ในสหรัฐจะมีร้านอาหารทั่วประเทศต้องปิดตัวถาวรประมาณ20% หรือประมาณ 200,000 ร้าน เช่นเดียวกับ ในฮ่องกง และ ญี่ปุ่นที่วิกฤตไวรัสทำให้เกิดการปิดตัวของร้านอาหารชื่อดังเช่นกัน

“โอกาส”ของร้านอาหารจากวิกฤตไวรัส

แม้การระบาดของไวรัสโควิด-19 จะสร้างผลกระทบอย่างรุนแรงต่อธุรกิจร้านอาหาร แต่อีกด้านหนึ่งก็ได้สร้าง “โอกาส” ใหม่ๆให้เกิดขึ้น เพียงแต่ธุรกิจจำเป็นต้อง “ปรับตัว” ให้ทันต่อความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น

เพราะแม้ลูกค้าจะไม่ได้เดินทางมารับประทานอาหารที่ร้าน แต่ความต้องการอาหารของผู้คนยังคงมีอยู่ เพียงแค่เปลี่ยนสถานที่รับประทานจากที่ “ร้าน” ไปเป็นที่ “บ้าน”

ผลสำรวจจากสวนดุสิตโพลชี้ว่า หลังจากมีสถานการณ์โควิด คน 61.75% ต่างใช้บริการสั่งอาหารมารับประทานที่บ้านมากขึ้นกว่าเดิม และ 90.03% สนใจจะสั่งอาหารเดลิเวอรี่ต่อหลังสถานการณ์โควิดผ่านพ้นไป โดยปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการสั่งอาหารก็คือ ความสะอาดถูกหลักอนามัย,รสชาติ,ราคา,ความสะอาดของพนักงานส่งอาหาร และการจัดส่งตรงเวลา

ฉะนั้นการบริหารจัดการร้านอาหารในช่วงโควิดและหลังโควิดจึงเป็นเรื่องที่ต้องเปลี่ยนแปลง ไล่ตั้งแต่ การสั่งอาหาร ไปจนถึงการส่งอาหารไปถึงหน้าบ้านลูกค้า

“Smart Restaurant” เมื่อเทคโนโลยีอัจฉริยะเปลี่ยนโฉมร้านอาหาร

ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจร้านอาหารสามารถดำเนินต่อไปได้ในยุคหลังโควิดก็คือการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยบริหารจัดการหรือที่เรียกว่าเป็น  “Smart Restaurant” ตั้งแต่ การรับออเดอร์จากลูกค้า ที่จำเป็นต้องมีช่องทางในการรับออเดอร์ที่หลากหลาย แอพพลิเคชั่นเดลิเวอรี่ โซเชียลมีเดียต่างๆ ซึ่งออเดอร์ที่มาจากช่องทางเหล่านี้จำเป็นต้องมารวมอยู่ในระบบเดียวกันเพื่อให้ข้อมูลถูกรวมไว้ในจุดเดียวและสะดวกในการบริหารจัดการ

ขั้นต่อมาคือ การบริหารจัดการวัตถุดิบที่เชื่อมโยงกับออเดอร์ที่ขายได้ เช่น ระบบที่สามารถตัดยอดวัตถุดิบในสต็อกที่เกี่ยวข้องกับอาหารแต่ละจานที่ถูกสั่งออกไป ซึ่งจะทำให้การบริหารสต็อกรวดเร็วและลดการผิดพลาด

สิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากนั้นคือการส่งออเดอร์ไปยังห้องครัวที่ประกอบอาหารขึ้นมาตามออเดอร์ ซึ่งสิ่งที่ท้าทายหลังจากนี้ก็คือ จะเกิดโมเดล “ครัวกลาง” หรือ “Cloud Kitchen” มากขึ้น ซึ่งครัวเหล่านี้ไม่ได้มีหน้าร้านสำหรับจำหน่ายอาหาร แต่เป็นครัวที่ปรุงอาหารตามออเดอร์เพื่อจัดส่งแบบเดลิเวอรี่เท่านั้น ซึ่งในอนาคตอาจเกิดครัวเหล่านี้มากขึ้นกระจายตามชุมชนต่างๆเพื่อประกอบอาหารจัดส่งไปยังพื้นที่เหล่านั้น ซึ่งช่วยให้การจัดส่งเป็นไปอย่างรวดเร็วมากขึ้น

ฉะนั้นระบบที่จะทำให้ร้านอาหารส่งออเดอร์ไปยังครัวกลางเหล่านี้ และเชื่อมต่อไปยังธุรกิจเดลิเวอรี่ จึงมีความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง เพื่อให้อาหารถูกส่งไปยังมือลูกค้าได้อย่างรวดเร็วและถูกต้อง

ตัวอย่างจากจีน “ร้านอาหารอัจฉริยะ”ไร้พนักงานในสถานีรถไฟ

เมื่อปี2562  ศูนย์ข้อมูลเพื่อธุรกิจไทยในจีน ณ เมืองชิงต่าว รายงานว่า บริษัท Shandong Jinan Railway Travel Service ได้เปิดตัว “ร้านอาหารอัจฉริยะ” ในสถานีรถไฟชิงต่าวเหนือ ซึ่งเป็นร้านอาหารไร้พนักงานแห่งแรกในสถานีรถไฟ โดยร้านอาหารนี้ใช้เทคโนโลยีอัจฉริยะเข้ามาช่วยในการบริหารจัดการ และเปิดให้บริการตลอด24 ชม.

เมื่อต้องการสั่งซื้ออาหาร ลูกค้าสามารถทำได้ง่ายๆเพียง 3 ขั้นตอน คือ

1.กดเลือกสั่งอาหารที่ต้องการจากหน้าจอที่ติดตั้งอยู่ภายในร้านจำนวน 8 เครื่อง

2.สแกน QR Code ที่ปรากฏบนหน้าจอเพื่อชำระเงินค่าอาหารผ่าน Alipay หรือ WeChat

3.รับอาหารที่อุ่นร้อนจากช่องรับอาหารด้านล่างจอสั่งซื้ออาหาร โดยขั้นตอนการรออุ่นอาหารจะใช้เวลาเพียง 28 วินาทีเท่านั้น

ปัจจุบัน ร้านอาหารอัจฉริยะนี้มีเมนูอาหารว่าง 10 ชนิด และอาหารมื้อหลัก 10 ชนิด เช่น เนื้อผัดพริกจีน แกงไก่ หมูตุ๋น ข้าวผัดไข่และอาหารหลักอื่น ๆ ในราคาจานละประมาณ 18.5 หยวน (ประมาณ 90 บาท) สามารถให้บริการอาหารได้สูงสุดถึง 2,000 จานต่อวัน ซึ่งอาหารทั้งหมด ถูกผลิตขึ้นจากบริษัทผู้ผลิตอาหารที่มีชื่อเสียง มีคุณภาพ และมีต้นกำเนิดวัตถุดิบการทำอาหารที่สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้

Shandong Jinan Railway Travel Service ระบุว่าจะมีการขยายร้านอาหารอัจฉริยะนี้ไปยังถานีรถไฟชิงต่าว สถานีรถไฟจี่หนานตะวันออก สถานีขนส่งอื่น ๆ จุดชมวิวที่สำคัญ อาคารสำนักงาน มหาวิทยาลัยและย่านธุรกิจทั่วมณฑลซานตง ต่อไปเพื่อเพิ่มความสะดวกให้กับผู้ที่ต้องการซื้ออาหาร

ร้านอาหารแบบไร้พนักงานเป็นอีกไอเดียที่น่าสนใจ ซึ่งนอกจากจะช่วยลดต้นทุนด้านแรงงานแล้ว ยังเข้ากับโลกยุคหลังโควิดที่ผู้คนจะเว้นระยะห่างและลดการสัมผัสระหว่างกัน ขณะที่อาหารก็ถูกจัดเตรียมมาจากระบบปิดที่มีมาตรฐานด้านสุขอนามัยทำให้ผู้บริโภคเกิดความมั่นใจในความสะอาดและปลอดภัย

เทรนด์ด้านอาหารที่จะเกิดขึ้นในไทยหลังพ้นวิกฤตโควิด

ฟิวเจอร์เทลส์ แล็บ ของ บริษัทแมกโนเลีย ควอลิตี้ ดีเวล็อปเม้นต์ คอร์ปอเรชั่น ระบุว่า หนึ่งในเทรนด์ที่จะเกิดขึ้นหลังพ้นวิกฤตโควิด-19 ก็คือ “Super Food & Food Supply Chain Transparency To Personal Food Supply” ที่ผู้บริโภคจะเริ่มหันมาให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้นจากเดิมที่การรับประทานอาหารจะเน้นไปที่ความอร่อยและเป็นการเข้าสังคม โดยผู้บริโภคยังต้องการความมั่นใจมากขึ้นว่า สินค้าที่จะนำมาปรุงอาหารต้องมีมาตรฐานปลอดภัย และความสะอาดปลอดจากเชื้อโรคอย่างแท้จริง

อีกเทรนด์หนึ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับธุรกิจอาหารก็คือ “Last mile & Next hour Logistic” ที่การจัดส่งระยะสั้น 1-2 กิโลเมตร และการจัดส่งแบบรวดเร็วภายในเวลา 1 ชม. จะเป็นที่ต้องการและได้รับความนิยมมากยิ่งขึ้น เนื่องจากการที่ผู้คนอยู่บ้านและเริ่มสั่งสินค้าต่างๆให้จัดส่งมาถึงบ้าน การจัดส่งอย่างรวดเร็วจึงเป็นหัวใจสำคัญที่มีผลต่อความพึงพอใจของผู้บริโภค และเป็นอีกหนึ่งหัวใจสำคัญของธุรกิจอาหารในโลกยุคหลังโควิด